Artículo fotográfico
Fecha de publicación : 19 de Mayo de 2017

Viaje gastronómico a Dénia


Acabo de regresar de un viaje gastronómico a Denia. Hace mucho tiempo que tenía ganas de ir a comer al restaurante de Quique Dacosta, así que aproveché la oportunidad del puente del Dos de Mayo y me fui para allá. ¡Ese era el objetivo principal del viaje!

Aprovechado la ocasión, tenía la intención de probar también otros dos restaurantes, en la misma Denia, de los que había oído hablar muy bien: Aticcook de Bruno Ruiz y el Baret de Miquel Ruiz.

Después de algunas complicadas gestiones pude coordinar reservas en los días que me interesaban en Quique Dacosta y en Aticcook, pero en el Baret de Miquel Ruiz me resultó imposible, ya que . . . ¡ya estaba todo reservado hasta el mes de septiembre!

Lo que sí pude hacer fue incluir también en el plan del viaje una parada en El Poblet, el segundo restaurante propiedad de Quique Dacosta, en este caso en Valencia. Tenía muchas ganas de probar la oferta gastronómica de Quique Dacosta, así que pensé que dos días seguidos comiendo en sus restaurantes iban a ser mejor que uno . . . ¡no me equivoqué!


De los nueve tres estrellas Michelín que hay en España ya había probado dos y, aunque ya sé que las comparaciones son siempre odiosas, después de comer en Quique Dacosta . . . entre los tres . . . ¡me quedo con Quique Dacosta! . . . ¡yo incluso le daría una cuarta estrella! . . . Comimos no menos de 21 platos diferentes, durante casi cuatro horas y media y, ¡lo prometo!, se me hizo muy corto.

No sólo son platos realmente exquisitos sino que están presentados con una originalidad y un sentido de la estética que . . . se te quedan en la cabeza para siempre (algunos de ellos). Eso no me había pasado antes. Creo que tardaré mucho en olvidar la "sopa de guindillas ahumadas" con la que "abrimos fuego" . . . o la deliciosa crema de tomate que tomamos poco después . . . o el, según parece ya todo un clásico, cuba libre de foie gras . . . o el increíble sabor de un plato denominado “Musgo”, que realmente se veía como puro musgo, pero sabia a pura gloria . . . ¡Me gustó muchísimo! Comer en Quique Dacosta no es nada barato, pero ¡nada, nada barato! Pero sales de allí con la sensación de que, tratándose de una experiencia casi mística como es, ¡hablar de dinero está fuera de lugar!

De verdad que salí del restaurante muy contento, yo casi diría que feliz . . . aunque, ¡cierto es!, tal vez influya el hecho de que hicimos el maridaje de vinos y claro, tantos platos acompañados de tantos vinos hacen que uno se plantee la vida con cierto optimismo. Por cierto, hablando de vinos, el sumiller de Quique Dacosta se llama José Antonio Navarrete (proclamado mejor sumiller de España en los Premios Nacionales de Gastronomía en el año 2012) y me pareció una persona . . . ¿cómo definirlo? . . . ¡Excesivo, diría yo! . . . Siempre que utilizo adjetivos tan drásticos como este me entran dudas sobre su idoneidad y, para resolver mi duda, suelo comprobar los significados en el diccionario de RAE:

    Excesivo
    1. adj. Que excede y sale de regla.
    Real Academia Española © Todos los derechos reservados
. . . Entonces sí, "Excesivo", en el buen sentido de la palabra, es apropiado para hablar del sumiller de Quique Dacosta. Las explicaciones que nos daba con cada uno de los vinos seleccionados era exhaustiva, apasionada e interesante. Repitió varias veces que, para elegir los vinos apropiados a cada plato, “¡simplemente escuchamos lo que los platos nos piden!” Realmente, además de esperar con alegría el nuevo vino que nos serviría con cada nuevo plato, también esperábamos con sumo interés las explicaciones que nos daría antes de servirlo. Ciertamente, creo que lo que José Antonio Navarrete nos contaba era el dialogo que había mantenido con cada plato para finalmente elegir razonadamente el vino más apropiado.

Aunque no me gusta hacer fotos a los platos en los restaurantes (¡si estoy comiendo estoy comiendo, y si estoy haciendo fotos estoy haciendo fotos!), no pude resistir la tentación de hacer algunas fotos a los platos de Quique Dacosta que más me gustaron:


(c) Mamuga

Foto nº 1
29/04/2017 - Dénia
Quique Dacosta


(c) Mamuga

Foto nº 2
29/04/2017 - Dénia
Quique Dacosta

Tradicional tomate seco "aplastao" 2016.


(c) Mamuga

Foto nº 3
29/04/2017 - Dénia
Quique Dacosta

Pez limón 2015.


(c) Mamuga

Foto nº 4
29/04/2017 - Dénia
Quique Dacosta

Cuba libre de foie gras con escarcha de limón y rúcula. 2001.


(c) Mamuga

Foto nº 5
29/04/2017 - Dénia
Quique Dacosta

Musgos. 2008.


La sorpresa del viaje fue el restaurante Aticcook.

Primero por su ubicación: el ático del edificio de Pepe Cabrera, que tiene un total de 3.000 metros cuadrados, donde se integran un estudio de arquitectura, una exposición de mobiliario, una sección dedicada a los accesorios de cocina Bulthaup, una galería de arte y . . . un luminoso ático, donde Bruno Ruiz ofrece una estupenda oferta gastronómica utilizando . . . ¡los mismos muebles y utensilios que se venden en la sección de Bulthaup!

Bruno Ruiz, antes de iniciar su propia aventura, trabajó con algunos de los mejores chefs nacionales, tanto en el Celler de Can Roca como con los maestros de la cocina guipuzcoana. Después de eso, y de algunas cosas más, inició este nuevo proyecto - de la mano de Pepe Cabrera y de las cocinas Bulthaup - desarrollando un trabajo muy personal.

El espacio disponible como comedor no es muy grande, conté las sillas y, más o menos, yo creo que Aticook está pensado para dar de comer a, como mucho, unos veinte comensales que, necesariamente, deben coordinarse para comenzar el servicio todos a la vez. Ese planteamiento permite que Bruno Ruiz monté los platos allí mismo, justo enfrente de las mesas y que, en el momento de servirlos, comente a los clientes tanto los productos utilizados en cada plato como el proceso de elaboración.

Al principio, antes de ir, me pareció un poco raro el hecho de tener que coordinarme con el resto de los clientes pero, visto lo visto, en realidad es algo muy sencillo y agradable, ya que la terraza del ático sirve para ir tomando un aperitivo, previo al comienzo de la comida propiamente dicha. Por lo tanto, no es necesario que todos lleguen exactamente a la misma hora . . . Eso sí, sí es imprescindible llegar antes del comienzo del pasé de platos.

Además de la comida, me gustó mucho el ambiente cercano y acogedor que se crea en Aticook. Los comentarios que va haciendo Bruno Ruiz para cada plato servido no son nada pretenciosos. Habla con mucha normalidad, digamos que “sin tirarse el rollo”. Todo lo que dice es interesante y con sentido y, además, lo hace de una manera muy cordial.

Pero lo mejor no es eso, ¡lo mejor es la comida! Decía yo antes, cuando hablaba de Quique Dacosta, que una cosa que no me había pasado casi nunca, y que me pasó varias veces con Dacosta, es tener la sensación de que el plato que estás comiendo es tan bueno que no lo vas a olvidar en bastante tiempo. ¡Con Bruno Ruiz me volvió a pasar!

Según me dijo el propio Bruno, en el menú teníamos un plato que había tenido tanto éxito que los propios cliente le impedían cambiarlo temporada tras temporada. Se trata del huevo poché crujiente con espuma de carbonara. Lo probé y, en efecto, estaba muy bueno. ¡Un gran plato! Pero a mí hubo otro plato que me gustó incluso más: Un delicioso carpaccio de alcachofas con virutas de foie en salazón. ¡Volveré a Denia sólo para repetir este plato!

Pero tengo que darme prisa, por dos motivos diferentes: Primero porque si tardo mucho en volver, según me enteré allí mismo, corro el riesgo de que mi plato favorito de alcachofas haya salido ya de la carta, ya que, cada cierto tiempo, se van sustituyendo, poco a poco (creo que de tres en tres), los platos del menú de degustación, para ir renovando la propuesta. Y, segundo, porque no hace falta ser demasiado listo para darse cuenta de que Bruno Ruiz va a tener un éxito arrollador y, tarde o temprano, buscará proyectos más ambiciosos . . . ¡supongo!

También en este caso podría ver hecho muchas fotografías, pero me autolimité a no hacer más que, como mucho, cuatro platos:


(c) Mamuga

Foto nº 6
30/04/2017 - Dénia
Aticcook. Bruno Ruiz.


(c) Mamuga

Foto nº 7
30/04/2017 - Dénia
Aticcook. Bruno Ruiz.

Carpaccio de alcachofas con virutas de foie en salazón y ensalada de brotes tiernos.


(c) Mamuga

Foto nº 8
30/04/2017 - Dénia
Aticcook. Bruno Ruiz.

Huevo poché crujiente con espuma de carbonara y chalotas confitadas a las finas hierbas con panceta ibérica.


(c) Mamuga

Foto nº 9
30/04/2017 - Dénia
Aticcook. Bruno Ruiz.

Merluza al aroma de cítricos y anisados con mayonesa tibia de ajos tiernos, panceta y compota de lima kumquat.


(c) Mamuga

Foto nº 10
30/04/2017 - Dénia
Aticcook. Bruno Ruiz.

Mousse de avellanas sobre tierra de galleta de canela, bombón líquido de chocolate y fruta de la pasión, dolce de coco y helado de té roibos.


Ya sólo me quedaba El Poblet. Comer dos días en restaurantes de Quique Dacosta, con tan poco tiempo entremedias, podría parecer un sinsentido. Especialmente teniendo en cuenta que en ambos casos tenía pensado pedir un menú de degustación clásico y que, por lo tanto, iba a encontrar repetidos algunos de los platos. ¡Y así fue! . . . Me refiero a lo de encontrar platos repetidos, ¡no a que fuera un sinsentido! Al fin y al cabo, aunque no esté muy lejos, entre Madrid y Denia hay suficiente distancia como para no poder ir a comer cada vez que me apetezca y, además, yo lo que quería era una auténtica inmersión en la cocina de Dacosta. En realidad, pensándolo bien, ¡comer sólo dos días seguidos en sus restaurantes me pareció notablemente insuficiente!

Además, los platos repetidos no eran exactamente iguales. Por ejemplo, la crema de tomate que tomé, ¡y tanto me gustó!, en Quique Dacosta, aquí, en El Poblet, la servían con una presentación bastante diferente: en Quique Dacosta la crema iba recubierta de un capa rígida de tomate que se machacaba con un martillo (antes de comerla) mientras que en El Poblet, iba cubierta de una especie de nieve de tomate. En resumen, la misma base de plato, pero dos terminaciones diferentes.

Lo que sí era exactamente igual era el Cuba libre de foie gras, ¡pero da igual! No me importó nada tomarlo dos veces. Es más, ¡ahora mismo me tomaría otro con mucho gusto! . . . Además, la cubertería y el pan que servían para acompañarlo sí que era diferente.

Me gustó mucho El Poblet porque, al margen de los platos repetidos, también incluía en el menú otras joyas de la gastronomía de Quique Dacosta que no estaban presentes en su restaurante de Denia, como, por ejemplo, la Piedra de Parmesano, cuyo aspecto es completamente petreo, pero su sabor es delicioso.

Sólo tuve un pequeño problema con dos de los últimos platos (un arroz y carne) incluidos en el menú de El Poblet. Para mi gusto estaban demasiado reducidas la salsas, por lo que su sabor era tan intenso que te dejaba un recuerdo parecido al que te deja una comida salada.

En todo caso fue una excelente manera de cerrar este viaje gastrónomo a Levante, . . . a . . . ¡lLos dominios de Quique Dacosta!

Al igual que en los casos anteriores. ¡Sólo cuatro fotografías! . . . Lo cuatro platos que más me gustaron:


(c) Mamuga

Foto nº 11
01/05/2017 - Valencia
El Poblet. Quique Dacosta. Luís Valls Rozalén.


(c) Mamuga

Foto nº 12
01/05/2017 - Valencia
El Poblet. Quique Dacosta. Luís Valls Rozalén.

Piedra de parmesano.


(c) Mamuga

Foto nº 13
01/05/2017 - Valencia
El Poblet. Quique Dacosta. Luís Valls Rozalén.

Nieve de tomate.


(c) Mamuga

Foto nº 14
01/05/2017 - Valencia
El Poblet. Quique Dacosta. Luís Valls Rozalén.

Ostra frita.


(c) Mamuga

Foto nº 15
01/05/2017 - Valencia
El Poblet. Quique Dacosta. Luís Valls Rozalén.

El bosque animado.


 
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